Смешанный способ приготовления пивного сусла также не представляет особых затруднений для домашнего пивовара, а между тем, выработанное из такого сусла пиво обыкновенно смачнее и, по качествам своим, вообще ближе к баварскому, чем пиво из сусла, полученного настойным способом, даже и тогда, когда, для превращения сусла в пиво, употребляется не низовое, а верховое брожение. Причина этого заключается в том, что, вследствие кипячения известной части заторной смеси, в окончательном продукте сахарификации остается больший процент декстрина, не перешедшего в сахар.
Видоизменений смешанного способа очень много; мы приводим здесь образец варения пивного сусла по очень пригодному для домашнего пивовара смешанному способу, рекомендуемому Линтнером.
Предполагаем, что количество солода, процентное содержание в нем вытяжки и плотность сусла, которое должно быть получено из него, те же, что и в описанном нами случае приготовления сусла настойным способом (стр. 17), а именно: солода 8 пуд, процентное содержание в нем вытяжки 60 и плотность сусла при поступлении в бродильный чан 14% по Баллингу. Но если желают, чтобы пиво было ароматнее и более приближалось к баварскому, то берут солод, досушенный при высокой температуре (стр. 35–36 и 33–34). Количество необходимой воды рассчитывается так же, как и на стр. 19, и, следовательно, должно быть приблизительно то же, т. е. около 37 ведер на затирание и 19 ведер на выщелачивание; но здесь на затирание воды лучше брать не 37 ведер, а несколько более: 40—42 ведер, потому что, при смешанном способе, часть ее теряется испарением уже во время кипячения смеси затора.
Операция затирания исполняется таким образом. Налив в заторный чан около 30–32 ведер воды, нагретой до 60°–62,5° Ц или 48°–50° Р, всыпают в нее дождеобразно и постепенно, в течение около 25 мин., 8 пудов раздробленного солода, все время непрерывно и тщательно размешивая; производят это замешивание именно таким образом, чтобы по окончании его температура смеси равнялась приблизительно 52½° Ц или 42° Р. Чтобы иметь возможность возвышать температуру смеси по окончании замешивания до нужных градусов и в том случае, если бы она оказалась ниже этих градусов, наливают в чан не все 30–32 ведра (см. выше), а оставляют из них в запас ведра 2, которыми потом, если нужно, и поднимают температуру затора до 52½ °Ц или 42° Р. Дав после этого постоять в покое (при закрытом и окутанном чане: стр. 22) 45 минут, прибавляют к смеси, постепенно же, в течение 20 минут, и при постоянном же размешивании, от 10 до 12 ведер кипящей воды, доводя ею температуру затора до 65° Ц или 52° Р. Из 10–12 ведер кипящей воды прибавляется именно столько, сколько требуется для возвышения температуры затора, в течение 20 мин., до 65° Ц или 52° Р. Снова (при закрытом же и окутанном чане) оставляют в покое на 45 мин.; затем, хорошенько размешав и продолжая мешать, переводят половину смеси из заторного чана в котел, где ее медленно, в продолжение 1 часа, доводят до кипения и кипятят 30–45 мин. Для избежания пригорания, смесь, во все время ее пребывания в котле, в особенности же при кипячении, непрерывно размешивается. Прокипятив, переливают обратно в заторный чан — постоянно мешая и понемногу, так, чтобы температура затора в чане поднялась до 75° Ц или 60° Р. Закончив этим затирание, закрывают и окутывают чан, дают отстояться 1,5–2 часа, после чего отцеживают крепкое сусло и получают выщелачиванием слабое сусло, как описано на стр. 24–25. Совершенно таким же образом производят и все последующие операции (стр. 26 и след.), причем точно так же или смешивают оба сусла, или же из крепкого сусла приготовляют крепкое, а из слабого — легкое столовое пиво (стр. 25, 26 и 36–39).
Мы здесь предполагаем верховое брожение; но для получения пива, более схожего с баварским, низовое брожение, конечно, было бы предпочтительнее.
Домашний пивовар может применять и другие видоизменения смешанного способа приготовления сусла, например, хотя бы употребляемый в Лилле и Арасе.
Очень подходящим для варения на дому мы считаем берлинское белое пиво.