В приведенном описании приготовления пива настойным способом и верховым брожением мы руководствовались правилами и приемами, применяемыми на большинстве германских мелких пивоварень, включая сюда и домашние пивоварни. Но сварить на дому возможно и английские сорта пива, портер и эль, фабрикуемые, как известно, также настойным способом и верховым брожением; и для этого нет надобности даже в особых специальных приспособлениях: вполне достаточно указанных нами на стр. 7–16. Домашнему пивовару нужно только уменьшить, соответственно своим потребностям, пропорции материалов. Для примера, мы опишем здесь варение английского портера из того же количества солода, которое принято нами для других образцов домашнего пива, т. е. из 8 пудов. Пропорционально уменьшены нами и количества всех прочих материалов: сахарного песка, воды, хмеля и дрожжей.
Итак, для варения английского портера взято 8 пудов солода, причем три сорта солода, употребленные для портера в данном случае заменены двумя, а именно: светлым солодом и поджаренным черным солодом, смешанными в пропорции 89 к 11 (см. табл. на стр. 410), т. е., 7 пудов 5 фунтов светлого солода с 35 фунтов черного поджаренного, служащего, как известно, для окраски портера в черный цвет (стр. 88–41). 89+11=100; следовательно, 11 частей черного солода на 100 частей общего количества солода. Сколько частей черного солода должно приходиться на 8 пудов общей смеси, легко узнается из пропорции: х:11 = 8:100, откуда х=
= 0,88 пудам = 0,88×40 = 35 фунтам; вычтя 35 фунтов из 8 пудов, получим порцию светлого солода, равную 7 пудам 5 фунта. Из 66,5 фунтов желтого сахарного песка и 4 ведер горячей воды приготовляют сахарный сироп, который затем разводят горячею же водою до объема 29 ведер. Подогревают заторный чан без дырчатого дна горячею водою, которую, для этого оставляют в нем около 20 мин. Для удобства мы предполагаем два отдельные чана: один для затирания — заторный и другой для отстаивания и отцеживания — цедильный (стр. 9); но можно удовольствоваться и одним заторным чаном, снабженным в таком случае дырчатым дном (стр. 7–8). Спустив эту воду, наливают в заторный чан тотчас же 17½ ведер приготовленного сахарного раствора, нагретого до 75,5° Ц или 60°,4 Р, и постепенно, в течение около 15 мин., при непрерывном размешивании, всыпают в раствор 8 пудов сказанной смеси солода, размельченного накануне, стараясь при этом соразмерять всыпание и замешивание по времени так, чтобы под конец засыпи температура смеси равнялась приблизительно 62°–64° Ц или 49,6°–51,2° Р. Продолжая размешивать, приливают еще 4 ведра сахарного раствора, также нагретого до 75,5° Ц или 60,4° Р, и, затерев окончательно, немедленно переводят затор в цедильный чан, предварительно подогретый горячею водою так же, как и заторный (см. выше). Но чтобы дырчатое дно цедильного чана не засорялось, в него, перед поступлением затора и тотчас после спускания из него воды для подогревания, наливают столько горячей воды, чтобы она чуть-чуть покрывала это дно. Если употребляется только один заторный чан, без цедильного, то то же самое нужно проделать с заторным чаном. Переведя затор в цедильный чан и хорошенько закрыв и окутав последний (стр. 22), оставляют в покое на 1,5 часа: все это время температура смеси в чане должна, по возможности, поддерживаться около 62° Ц или 49,6° Р. По истечении 1,5 часов спускают из цедильного чана в спускной первое сусло, черного цвета и плотностью около 23% Баллинга. Когда, спустя известное время (спустя 1 час или около: раньше или позже, смотря по отверстию спускного крана, сумме просветов дырчатого дна чана и пр.; во всяком случае, показателем для запирания крана служит именно значительное замедление истечения этого первого сусла), стекание его станет очень медленным, запирают кран цедильного чана и наливают в чан дождеобразно остальные 7,5 ведер сахарного раствора, разбавленные перед тем 2,5 ведрами горячей воды и нагретые ею (или вместе с нею) до 76°,6 Ц или 61°,3 Р. После 5-минутного размешивания дают отстояться около 10 мин. и начинают отцеживать в тот же спускной чан второе сусло; одновременно, т. е. вместе с началом отцеживания второго сусла, приступают к выщелачиванию, набрызгивая в чан горячую воду (не холоднее 75° Ц или 60° Р, стр. 235) дождеобразно через дырчатый наконечник садовой лейки (стр. 10). Второе сусло должно быть около 15,5% по сахарометру Баллинга и также почти черного цвета. Пока отцеживается второе сусло и производится операция выщелачивания, из собранного в спускном чане первого сусла (см. выше), уже разжиженного стекающим в него вторым суслом, переводят в котел от 34 до 35 ведер, плотностью приблизительно в 17%–18% Баллинга; когда из этих 34–35 ведер перелито в котел около 24 ведер, кладут 5,5 фунтов хмеля; затем прибавляют остальные 10–11 ведер сусла, и дав прокипеть после этого около 1 часа, вводят еще около 2,5 фунтов хмеля. При этом напомним, что уже с поступлением в котел самых первых порций сусла он должен быть непрерывно нагреваем настолько, чтобы температура сусла в нем была выше 50° Ц или 40° Р. Продолжают кипятить это первое сусло с хмелем до тех пор, пока оно не уварится до объема около 30–30,5 ведер и до плотности около 19,4% (на 1% меньше 20,4%, т. е. той плотности, какую сусло должно иметь, по охлаждении, в момент поступления его в бродильный чан — стр. 26 и 29). Уварив, отцеживают сусло через мелкоплетеную корзину (стр. 11) от хмеля и спускают в холодильные чаны для охлаждения: по охлаждении плотность этого первого сусла около 20,4% Баллинга. Тотчас по удалении из котла первого сусла перепускают в него из спускного чана около 29 ведер второго сусла, разведенного выщелачиванием до 7,5% (или около) Баллинга, и кипятят его с хмелем, оставшимся от первого сусла, около 1½ часа; когда оно уварится приблизительно до объема 26 ведер и до плотности около 8,5% Баллинга, его также отцеживают от хмеля и переливают в назначенные для него другие холодильные чаны. По охлаждении, перед поступлением в бродильный чан, плотность этого второго сусла должна быть около 9,2% Баллинга. Пока совершается кипячение и пр. первого и второго сусла, продолжают операцию выщелачивания остатков (см. выше), употребляя на нее в сумме приблизительно 40–42 ведер горячей воды (см. выше); прекращают ее, как скоро плотность выходящего из цедильного чана слабого сусла уменьшится до 2,3% по сахарометру Баллинга (сравни стр. 24). Получаемое выщелачиванием третье слабое сусло переводят в котел, по спущении из него второго сусла, в количестве около 30 ведер; кипятят его с хмелем, уже служившим для первого и второго сусла, и 56–57 золотников свежего хмеля; как скоро сусло закипит, прибавляют в него около 19 фунтов желтого сахарного песка и, в продолжение приблизительно 2 часов, уваривают его до концентрации 4,4% по Баллингу.
Если желают получить однообразное средней крепости пиво, то смешивают перед брожением все три сусла. Если же имеется в виду крепкий портер, вроде привозимого к нам из Англии и известного под названием стаута (stout), то первое крепкое сусло (20,4%) разводят, для брожения, вторым (9,2%) до плотности 19%–20% по Баллингу, а третье сусло (4,4%), в смеси с остатками второго, подвергают брожению для получения слабого столового портера.
Дрожжи (верховые) задают обыкновенно мокрым способом с напусканием (стр. 30–31), в количестве от 
до 
кружки на каждые 8 ведер сусла (зимою больше, летом меньше). Если употребляют прессованные дрожжи, то от 15 до 30 золотников на 8 ведер сусла. Главное брожение производят при 14°–16° Ц или 11,2°–12,8° Р; продолжается оно для крепкого портера (стаута) около 48, для расхожого портера около 36 и для слабого столового пива около 24 час. О ходе и признаках главного брожения см. стр. 31–32 и след. Для поддержания в нужных границах температуры сусла во время бурного периода этого брожения (стр. 31–32), можно довольствоваться опусканием в бродильный чан металлических поплавков со льдом (стр. 12 и рис 11-й). При домашнем пивоварении по окончании главного брожения молодое пиво из бродильного чана можно разливать прямо в бочонки или небольшие бочки соответственной величины (например, в 10–20-ведерные), в которых оно и подвергается окончательному дображиванию (стр. 34). Поступают при дображивании, как объяснено на стр. 35–36.
Крепкий портер (стаут), именно по причине большого содержания в нем спирта, может храниться очень долго; но и обыкновенный портер средней крепости, приготовленный из смеси всех трех сортов сусла (стр. 44), в достаточно прохладном погребе не портится довольно продолжительное время, так как и в нем спирту все-таки много, а вытяжки, вследствие значительного сбраживания, сравнительно мало. Но вернее разливать портер из бочонков, по истечении известного времени, в бутылки и тщательно закупоривать последние: в бутылках портер и улучшается, и сохраняется долее. Бутылки должны быть, конечно, хорошо очищены и вымыты, пробки здоровые и совершенно новые (не употреблявшиеся); закупоривание плотное, при помощи имеющихся в продаже приспособленных для того машинок, сдавливающих пробку. Все это, впрочем, относится к разливанию в бутылки не одного портера, а и всякого другого пива.