Предварительный расчет
Имеется 8 пудов ячменного солода и желательно сварить пиво, содержащее около 4 процентов спирта и 6 процентов вытяжки. При употребления бледно окрашенного солода пиво будет светлее, а при янтарно-желтом солоде темнее; но при верховом брожении и настойном способе приготовления сусла светлые сорта солода вообще предпочитаются; если же желают иметь пиво темнее, то к светлому солоду прибавляют немного поджаренного красящего солода. На образование 1 части спирта идут 2 части вытяжки, а потому для получения такого пива нужно приготовить сусло в 14% по сахарометру, так как 4×2+6=14. Для точности вычислений следовало бы прежде всего определить процентное содержание вытяжки в солоде. Но если этого не было сделано, то домашний пивовар может довольствоваться допущением среднего практического содержания вытяжки в солоде: мы примем его равным 60, т. е., будем считать, что в 100 пудах данного солода содержится 60 пудов вытяжки. Практическое процентное содержание вытяжки в ячменном солоде колеблется между 54 и 68, так что средним числом оно должно бы равняться 
=61; но мы принимаем круглую цифру 60, тем более что для сортов солода, приготовляемых из русского ячменя, она, вероятно, ближе к истине. Применяя приемы, описанные на стр. 356–366, пивовар может после первой же вари проверить эту цифру и заменить ее более точною — найденною опытом. В таком случае вес вытяжки, содержащейся в употребляемых нами 8 пудах солода, легко находится из пропорции х : 60 = 8 : 100; он (х) должен быть = 
= 4,8 пудам. Для получения пива указанных выше качеств сусло, как мы видели, должно быть приготовлено в 14% по сахарометру Баллинга, а это значит, что в каждых 100 пудах этого сусла должно содержаться 14 пудов вытяжки. Другими словами, для приготовления 100 пудов сусла в 14% по Баллингу нужно 14 пудов вытяжки. Так как в употребляемых нами 8 пудах солода вытяжки заключается всего 4,8 пудов (см. выше), то и сусла той же плотности должно получиться соответственно меньше, а именно: х : 100 = 4,8 : 14, откуда х (количество сусла, получаемого из 4,8 пуд вытяжки или 8 пуд солода) = 
=34,3 пудам или 1372 фунтам. Справившись с табл. II, помещенной в нашем «Пивоварении», мы видим, что 14% Баллинга соответствует удельный вес 1,0572. Помножив вес 1 ведра перегнанной воды, равный 30,033 фунтам, на 1,0572, мы находим, что вес 1 ведра сусла в 14% Баллинга равен 30,033×1,0572=31,75 фунтам. Следовательно, чтобы вычисленные выше 1372 фунтов сусла превратить в ведра, нужно только 1372 разделить на 31,75= 
=43,2. Таким образом из 8 пудов данного солода, содержащих 4,8 пудов вытяжки, мы должны получить приблизительно 43,2 ведер сусла в 14% Баллинга. Во время операций брожения, дображивания и пр. теряется, как известно, от 4½ до 6½ и даже до 8 и 10 процентов; поэтому пива должно оказаться соответственно меньше, чем сусла. Приняв потерю в 6 процентов, т. е., в нашем случае равною 43,2×0,06=2,59 или, круглым числом, 3 ведрам, мы найдем, что пива желаемого нами качества из 8 пуд данного солода должно выйти 43,2-3=40,2 или, отбросив десятичную дробь, около 40 ведер.
Из расчета видно, что на каждое ведро будущего пива воды, при затирании, употребляется от 1,4 и 1,75 до 2 и более ведер. Предполагая затирание тщательным и кипячение с хмелем не очень продолжительным, мы удовольствуемся наименьшею величиною, а именно 1,4, т. е. для получения предполагаемых 40 ведер пива употребим на затирание или приготовление сусла 40×1,4=56 ведер воды, из которых около ⅔ или приблизительно 37 ведер (
= 37,33; но мы отбрасываем десятичную дробь. Вообще, точность при указанном выше расчете воды требуется не абсолютная, а только приблизительная) собственно на затирание и остальную ⅓ или около 19 ведер на выщелачивание. Но так как количество воды, употребляемой на выщелачивание, определяется главным образом показанием сахарометра, то полученная вычислением величина на практике может значительно отклоняться в ту или другую сторону.
Расчет нужного количества хмеля
При сусле в 14% Баллинга на 8 пудов затираемого солода хмелю следовало бы употребить 77×8 = 616 золотников или 6 фунтов 40 золотников. Но так как домашнее пиво обыкновенно не предназначается для долгого хранения, а менее горькое пиво для русского вкуса приятнее, то мы возьмем несколько меньшую порцию хмеля, а именно приблизительно такую, какую баварцы употребляют при варении их Salvatorbier или Воскbier, т. е. от 48 до 58 золотников на 1 пуд или от 4 фунтов (48×8= 384 золотников = 4 фунта) до 4 фунтов 80 золотников (58×8 = 464 золотников = 4 фунта 80 золотников) на затираемые нами 8 пудов солода, больше или меньше, смотря по качеству хмеля. Предположим, что наш хмель среднего качества и что мы употребим его 4½ фунта.
Относительно необходимого количества дрожжей
Так как сусла имеется в виду около 43 ведер, т. е. немногим больше 40 ведер, то, согласно расчету (от 
до ⅓ кружки на 8 ведер сусла), жидких (в виде густой кашицы) семянных дрожжей может понадобиться от 
×5=
до ⅓×5=1⅔ кружки (40 ведер больше 8 ведер в 5 раз), смотря по качеству данных дрожжей и по той быстроте, с которою предполагается вести брожение. Определим 1½ кружки. Лучше всего свежие жидкие дрожжи (в виде густой кашицы — см. выше), или собранные самим пивоваром с предыдущей вари, или же заимствованные из хорошей пивоварни, приготовляющей пиво верховым брожением. Большинство русских пивоваренных заводов применяют отварочный способ приготовления сусла и низовое брожение; но почти во всех их известные сорта пива (черное пиво и русский или английский портер) вырабатываются верховым брожением: заимствовать от таких заводов нужно именно дрожжи, собранные при брожении этих последних сортов пива. В случае, если жидких дрожжей нет, то их можно заменить прессованными, которых потребуется около 2 фунта и 65–70 золотников. 1 литр жидких семянных дрожжей весит около 1 килограмма, а 1 кружка около 3 фунтов; 1 весовая часть прессованных дрожжей соответствует средним числом 1,66 весовой же части жидких дрожжей; поэтому 1 кружка жидких дрожжей, весящая 3 фунта, может быть заменена 
=1,8 фунтов (1 фунт 77 золотников), а 1½ кружки жидких дрожжей, вес которых равен 4,5 фунтам, — 
= 2,7 фунтов (2 фунта 67 золотников) прессованных дрожжей. Если прессованные дрожжи смешаны с крахмалом и т. п., то их следует брать соответственно больше. Вообще же жидкие дрожжи предпочтительнее. Перед употреблением прессованные дрожжи хорошенько разводятся в небольшом количестве тепловатой воды или тепловатого же сусла.
Операция приготовления пивного сусла настойным способом и нисходящим настаиванием
Мы избираем здесь нисходящее настаивание, хотя оно и менее рационально, чем восходящее, на том основании, что оно проще, исполняется легче и быстрее ведет к результатам. Англичане для приготовления портера и эля употребляют именно нисходящее настаивание.
Прежде всего наливают в заторный чан определенные на затирание 37 ведер воды (см. выше), нагретой до 77°–78° Ц или 62° Р, и, при непрерывном размешивании, всыпают в нее дождеобразно и постепенно 8 пуд надлежащим образом размельченного солода: один работник всыпает солод, а другой размешивает одною из мешалок, показанных на рис. 5-м, 6-м и 7-м. Размельчать солод следует заблаговременно, например накануне, и никак не перед самым затиранием. Всыпание солода и размешивание (очень тщательное — чтобы не было ни малейших комочков) продолжается 20–30 мин.; по окончании его температура затора должна быть от 65° до 70° Ц или от 52° до 56° Р. Если бы она оказалась ниже, то можно подбавить немного горячей воды, а чтобы не пришлось прибавлять слишком заметного излишка последней, наливать в заторный чан лучше не сразу все 37 ведер, а оставлять из них 3–4 ведра про запас — именно для подливания под конец замешивания. Впрочем, расчет воды не абсолютный, а только приблизительный, а потому небольшой излишек или недостаток ее ничего не значит. Если заторный чан без дырчатого дна и для отцеживания сусла служит особый цедильный чан, то, тотчас по прекращении размешивания, весь затор переливают в цедильный чан, предварительно подогретый горячею водою, которой подливается в него для этого столько, чтобы она чуть-чуть покрывала дырчатое дно его, устланное мытою соломою или соломою и фланелью. После этого закрывают цедильный чан крышкою, окутывают соломенными матами, мешками, толстым сукном и т. п., чтобы, по возможности, долее поддержать в нем теплоту, необходимую для сахарификации. Если затирание и процеживание готового сусла производится в одном и том же чане — заторном, снабженном дырчатым дном, то точно таким же образом закрывают и окутывают заторный чан. Закрыв и окутав чан, оставляют в покое на 1½ – 2 или более часов, поверяя по временам ход процесса сахарификации пробою на йодную реакцию: проба эта так проста, что, без затруднения, может быть произведена всяким. Сусло для пробы берут через спускной кран заторного или цедильного чана и, перед пробою, охлаждают и профильтровывают сквозь гигроскопическую вату (имеется в аптеках, можно фильтровать, конечно, и сквозь фильтровальную бумагу). Прекращать настаивание и приступать к отцеживанию сусла нужно только тогда, когда взятое на пробу сусло не будет более окрашиваться йодом в синий или фиолетовый цвет. Пивовар, желающий достигнуть возможно полной сахарификации крахмала солода, должен под конец процесса делать пробу на сусле, из которого предварительно удален сахар. Как скоро йодная проба показывает, что сахарификация закончена, приступают к отцеживанию сусла из заторного или цедильного чана в спускной чан, причем крышка с чана, конечно, снимается.
Из спускного чана отцеженное сусло возможно быстрее переливают в котел: пока сусло еще не успело охладиться до 50° Ц или 40° Р, так как при температуре между 50° и 25° Ц или 40° и 20° Р оно легко подвергается молочнокислому брожению. Во избежание же этого охлаждения котел начинают подогревать, как скоро в него попадает хоть какая-нибудь часть сусла; но до тех пор, пока в котле не собрано все сусло, необходимое для получения данного пива, нагревают его на легком огне, не доводя сусло до кипения: лишь бы поддерживать температуру сусла выше 50° Ц или 40° Р.
Тотчас же по окончании отцеживания из заторного или цедильного чана крепкого сусла, полученного после затирания, приступают к выщелачиванию; приступают возможно скорее, пока остающаяся в чане дробина еще горяча; чтобы избежать преждевременного охлаждения последней, выщелачивание очень часто начинают ранее, чем отцежены последние порции крепкого сусла. Производят выщелачивание, набрызгивая в чан, через лейку с дырчатым наконечником, воду, нагретую до 75° или 60° Р (по возможности не холоднее, а если горячее, то немного). Согласно указанному выше расчету, воды на выщелачивание, при данном количестве солода, употребляют около 19 ведер (но, повторяем, количество это только приблизительное, потому что руководствуются при выщелачивании, как мы сейчас увидим, главным образом плотностью выходящего из чана слабого сусла), но не сразу, а в 2–3 или более порций: продолжают выщелачивание до тех пор, пока плотность отцеживаемого сусла не упадет до 2% или до 1% по сахарометру Баллинга. Когда плотность вытекающего сусла уменьшится до сказанных градусов Баллинга, спускной кран заторного или цедильного чана запирают и выщелачивание прекращают. Получаемое при выщелачивании слабое сусло, по мере его собирания, переливается, еще не остывшим, в тот же котел, в который ранее уже переведено крепкое сусло, и смешивается с ним. Чтобы облегчить выщелачивание, дробину, перед напрыскиванием каждой новой порции воды (см. выше), слегка разрыхляют деревянною мешалкою (рис. 5-й, 6-й или 7-й); но так как и здесь необходимо, чтобы сусло получалось не мутное, а прозрачное, то, после разрыхления дробины и напрыскивания воды, оставляют на некоторое время (несколько минут) в покое и, как при отцеживании крепкого сусла, возвращают вытекающую жидкость обратно в чан до тех пор, пока она не будет вытекать вполне прозрачною.
Если пивное сусло желают приготовить восходящим настаиванием, то поступают несколько иначе. Порция употребляемой воды остается та же: около 37 ведер на затирание и 19 ведер на выщелачивание (стр. 19); но операция затирания видоизменяется. Прежде всего замешивают в заторном чане 8 пудов солода в довольно густое, но, по возможности, однообразное, гладкое (без комков) тесто с 16–19 ведрами воды (чем суше солод, тем больше воды, и наоборот) обыкновенной (комнатной) температуры или только теплой, но не горячей (не теплее 40°–50° Ц или 32°–40° Р); затем, спустя ¼ часа, тесто разбавляют постепенно и понемногу, при непрерывном размешивании, 14–12 ведрами кипящей воды так, чтобы, по прилитии последней ее порции, температура смеси поднялась до 60°–65° Ц или 48°–52° Р. Продолжают размешивать от ½ до ¾ или даже до 1 часа, стараясь все время поддерживать температуру затора около 60°–65° Ц или 48°–52° Р, для чего чан держат окутанным и по временам, если нужно, подбавляют в него небольшие порции кипящей воды. После чего, закрыв чан, дают отстояться минуть 15–20 и отцеживают первое крепкое сусло. Здесь предполагается, что заторный чан служит вместе и цедильным, т. е. обладает дырчатым дном. Если же цедильный чан отдельный, то весь затор переводится в него из заторного чана тотчас по прекращена размешивания, так что заканчивается приготовление сусла уже в цедильном чане. Но для приготовления сусла восходящим настаиванием удобнее все операции производить в заторном чане, снабженном тонкодырчатым металлическим цедильным дном (стр. 7–8). Тотчас же по отцеживании последнего, пока остающаяся в чане гуща еще не остыла, вливают в чан, понемногу же, при постоянном размешивании и также в состоянии кипятка, остальные 7–6 ведер из назначенной на затирание порции воды (16+14+7=37 ведрам; или 19+12+6=37 ведрам); доведя этими 7–6 ведрами кипящей воды температуру затора до 70°–75° Ц или 56°–60° Р продолжают размешивать около ¼ часа, потом дают отстояться 15–20 мин. и отцеживают второе крепкое сусло, которое смешивают в котле с первым. Операцию выщелачивания и смешение в котле полученного выщелачиванием слабого сусла с поступившими туда ранее порциями крепкого сусла производят совершенно так же, как и при нисходящем настаивании. Точно так же, при помощи йодной пробы, следят и за ходом процесса сахарификации.
По сборе в котле всего сусла, т. е. и крепкого, и прилитого к нему позже слабого сусла (см. выше), измеряют сахарометром его плотность: плотность эта должна быть на 2½–3 процента или около ниже той плотности, которую сусло должно иметь при поступлении его в бродильный чан, так как во время кипячения в котле с хмелем теряется испарением около 17–20 процентов воды, а при охлаждении в холодильных чанах плотность сусла увеличивается, от испарения же воды, на 0,5% – 1% Баллинга. В нашем случае плотность сусла при поступлении его в бродильный чан, как сказано (стр. 17), должна быть 14% Баллинга; поэтому в котле, до кипячения сусла с хмелем, сахарометр Баллинга должен показывать в нем от 11% до 11,5%, как мы уже замечали несколько раз, все показания сахарометра должны быть непременно приведены к нормальной температуре 17,5° Ц или 14° Р. С другой стороны, немедленно же по сборе в котле всего сусла, необходимо измерить объем его. Для этого удобнее всего употреблять размеченную палочку, каждая метка которой, по произведенным заранее опытам, должна соответствовать определенному содержанию жидкости в котле. Размечается палочка таким образом: наливают в котел определенное количество жидкости, положим 1 ведро, погружают палочку и на высоте жидкости ставят на палочке первую метку; затем приливают второе ведро жидкости, потом третье и т. д., каждый раз обозначая на палочке соответствующую метку. Подобные же размеченные палочки следует иметь для заторного и цедильного чанов, для спускных чанов и для бродильного чана, чтобы иметь всегда возможность определить объем содержащейся в них жидкости. Объем этот должен быть процентов на 30–35 больше того объема, который сусло будет иметь в бродильном чане, на том основании, что приблизительно именно на 30–35 процентов уменьшается объем сусла кипячением с хмелем, задержкою хмелем и тарелочным отстоем, испарением в холодильных чанах и пр. В нашем случае объем собранного в котле сусла, следовательно должен равняться около 43,2+43,2×0,30=56,16 ведрам, или 43,2+43,2×0,35=58,32 ведрам: круглым числом 56–58 ведрам. Приливать в котел получаемое выщелачиванием слабое сусло следует, именно соображаясь с этим объемом. Если, по достижении суслом в котле нужного объема, плотность его окажется значительно больше или меньше, чем нужно, т. е., в нашем случае значительно больше или меньше 11% – 11,5% Баллинга, то в первом случае ее уменьшают до надлежащей степени прилитием слабого сусла (или даже просто горячей воды), а во втором увеличивают, на сколько требуется, прибавлением сахара. Если излишек или недостаток плотности невелик, то без сказанного разжижения слабым суслом или уплотнения прибавлением сахара можно обойтись, потому что в таком случае придать суслу надлежащую плотность всегда можно последующим кипячением, продолжая его, смотря по надобности, более или менее. Несколько опытному пивовару прибегать к подобного рода исправлениям сусла обыкновенно не приходится.
Операция кипячения сусла с хмелем
Когда все необходимое сусло собрано в котле и проверено относительно плотности и объема, усиливают огонь, возможно быстро доводят сусло до кипения и кипятят ключом (при открытой крышке котла). Назначенное количество хмеля, т. е. в нашем случае 4,5 фунта, можно класть все сразу, дав суслу предварительно прокипеть 15–20 мин.; но лучше разделить хмель пополам, и первую половину (2¼ фунта) класть после того, как сусло прокипело 15–20 мин. (см. выше), а вторую половину (также 2¼ фунта) прибавлять спустя еще 20–25 минут или даже под самый конец кипячения. Если заботятся более об аромате, чем о горечи и прочности пива, то вовсе не кипятят сусло с хмелем, а только пропускают его, при выливании из котла, кипящим сквозь наполненную хмелем плетеную корзинку; но хмеля, в таком случае, понятно, требуется несколько более. Продолжают кипятить от 1 часа до 1,5–2 и 2,5 ч — до тех пор, пока сусло не уварится до требуемой степени плотности, т. е. пока плотность сусла не будет только на 0,5% – 1% Баллинга меньше той плотности, какую оно должно иметь при поступлении в бродильный чан, следовательно, в нашем случае до плотности 13,5% или 13% Баллинга. Никоим образом, однако, не следует прекращать кипячения ранее появления ясных признаков полной готовности сусла, выражающихся главным образом быстрым оседанием белков в налитой в стакан пробе: в виде мелких темных частичек.
Чтобы избежать пригорания находящихся в сусле плотных частиц, необходимо размешивать сусло во все время его кипячения: одною из мешалок, показанных на рис. 5-м, 6-м и 7-м. Без этой предосторожности полученное пиво может отдавать пригорелым запахом и таким же вкусом.
Операция охлаждения прокипяченного сусла
Окончив кипячение, сусло спускают сквозь мелкоплетеную корзинку: для удаления хмеля (стр. 11), возможно скорее, в холодильные чаны (рис. 9-й, стр. 11–12), которые наполняются им не более, как до глубины 2–3½ дюймов. Ставят холодильные чаны в прохладных помещениях с сильным проветриванием: чем быстрее охладится сусло, тем лучше. Охлаждают сусло летом до 12°–14° Р (15°–17,5° Ц), а зимою до 15°–16° Р (18°,75 — 20° Ц), причем, для предупреждения кислого брожения, в особенности стараются ускорять охлаждение, начиная с 50° Ц или 40° Р. Если условия помещения и окружающей температуры недостаточны для быстрого охлаждения сусла, то прибегают к поплавкам со льдом или к кускам льда (стр. 11–12); но охлаждать сусло, бросая в него куски льда, можно только тогда, когда лед абсолютно чист и когда плотность сусла такова, что его можно несколько разжидить. Во всяком случае, лед в поплавках предпочтительнее. В теплые времена года операции пивоварения лучше всего распределять так, чтобы охлаждение прокипяченного сусла приходилось на ночь, когда температура воздуха значительно ниже. При благоприятных условиях надлежащее охлаждение сусла происходит в течение немногих часов.
Операция превращения сусла в пиво брожением
Охлажденное до нужных градусов сусло переводят в бродильный чан и прибавляют в него определенное расчетом количество дрожжей, т. е. в нашем случае около 1,5 кружки дрожжей в жидком виде или от 2 фунтов 60 золотников до 2 фунтов 70 золотников прессованных дрожжей. Задавать дрожжи можно сухим или мокрым способом, но если желательно вызвать брожение поскорее, или если дрожжи не особенно жизнедеятельны, то мокрый способ предпочтительнее: смешав дрожжи с 3,5–4 кружками сусла в 25°–30° Ц или 20°–24° Р, дают забродить при этой температуре; затем, разведя смесь еще 3,5–4 кружками сусла, выливают ее в бродильный чан, спускают в последний (из холодильных чанов) охлажденное до нужных градусов сусло, хорошенько размешивают и оставляют бродить при температуре бродильного помещения от 10° до 15° Ц или 8°–12° Р. Если бы температура бродильного помещения оказалась выше, то, во избежание слишком быстрого хода брожения, следить за которым было бы трудно, кладут дрожжей несколько менее, напр. на ⅓ менее определенного расчетом количества (см. выше), оставляя эту ⅓ про запас — с целью прибавить ее после, в случае несвоевременного замедления или остановки брожения. Не очень опытным пивоварам мы советуем вообще поступать таким образом, т. е. задавать сразу только около ⅔ дрожжей, а остальную ⅓ сохранять до надобности.
После задачи дрожжей и тщательного размешивания их с суслом (веслами и т. п.), бродильный чан, с целью поддержания в нем равномерной температуры и прекращения слишком свободного доступа воздуха к суслу, закрывают крышкою и сверху прикрывают еще соломенными матами, мешками и т. п.
Смотря по температуре и по количеству и качеству прибавленных дрожжей, через 6–10 часов (реже только на другой день) поверхность сусла начинает постепенно покрываться нежною молочно-белою пеною, которая, по мере увеличивающегося выделения углекислого газа, становится все обильнее.
Вслед за сим довольно быстро наступает более бурный период брожения, с началом которого бродильный чан оставляется открытым, так как температура находящегося в нем сусла и без того значительно возвышается (см. ниже).
Пена делается плотнее и, под влиянием всплывающей наверх хмелевой смолы, постепенно темнеет, принимая наконец коричневый оттенок и образуя род завитков.
Но вскоре завитки расплываются и заменяются вязкою, мутною, желтоватою крупнопузырчатою пеною, состоящею преимущественно из вновь образовавшихся дрожжевых клеток и потому известною у немцев под названием дрожжевой пены. В это время главное брожение достигает наивысшей степени. Температура сусла повышается на 5°–7° Ц (4°–5°,6 Р). При небольшой плотности сусла она редко переходит эти границы, так что в искусственном охлаждении сусла обыкновенно нет надобности. Но если сусло очень богато сахаром, напр. сусло для английского эля или портера (или для русского черного пива), то температура его в этот период брожения может значительно превысить первоначальную: на 10°–15°–20° и даже 25° Ц (8°–12°–16°–20° Р): в таких случаях сусло необходимо охлаждать погружением в него поплавков со льдом (стр. 12 и рис. 11-й).
Спустя короткое время по достижении дрожжевою пеною наибольшей высоты (соответствующей наибольшей же силе главного брожения), брожение начинает ослабевать; пена понемногу спадает и наконец превращается в кашицеобразную оболочку, состоящую из дрожжей и покрывающую поверхность сусла. Этот кашицеобразный слой должен быть немедленно и тщательно снимаем, при помощи сетчатой ложки, так как иначе, вследствие значительного ослабления выделения углекислого газа, он может опять погрузиться в сусло и снова передать последнему ту горькую хмелевую смолу, которая, при брожении, выделяется в него из сусла. Небрежностью пивовара в этом отношении объясняются очень многие случаи неприятной горечи полученного пива.
Продолжается главное брожение 36–48, иногда до 60 и более часов. Когда оно окончено, пиво переводят из бродильного чана в бочки, общая вместимость которых в нашем случае должна быть около 40 ведер (стр. 19): две двадцативедерные или, лучше, четыре десятиведерные бочки. Спускают пиво из чанов в бочки, причем его или тщательно отцеживают от осевших на дно чана дрожжей (дают отстояться и цедят очень осторожно), или же переливают более или менее мутным, с заметною примесью дрожжей; в последнем случае дображивание начинается и оканчивается быстрее, а в первом — пиво прочнее и может быть сохраняемо долее.
О надлежащем заканчивании главного брожения судят по следующей пробе: хорошо выбродившее молодое пиво, рассматриваемое на свет в стакане, должно казаться блестящим, а плавающие в нем комочки дрожжей представляться ясно очерченными и, если оставить стакан в покое, быстро и плотно оседать на дно его. Но, перед спусканием молодого пива из бродильного чана в бочки, необходимо, во всяком случае, убедиться, при помощи сахарометра, в достижении им должной степени сбраживания. В нашем случае главное брожение можно считать оконченным, как скоро степень сбраживания достигнет 60 процентов или около, т. е. когда опущенный в молодое пиво сахарометр будет показывать приблизительно 5,6% (понятно, при нормальной температуре 17°,5 Ц или 14° Р). Если, несмотря на все признаки окончания главного брожения, сахарометр показывает заметно более 5,6%, напр. 6,6%, то следует снова возбудить главное брожение в бродильном чане, для чего, в большинстве случаев, бывает достаточно хорошенько размешать успокоившееся было сусло (превратившееся уже в молодое пиво): после этого признаки брожения обыкновенно вскоре снова обнаруживаются, и сбраживание таким образом удается наконец довести до желаемой степени. При этом возобновленном брожении следует точно так же старательно снимать поднимающуюся на поверхность дрожжевую пену (см. выше). Иногда, впрочем, приходится прибавлять немного дрожжей, в особенности если показания сахарометра значительно выше 5,6%; напротив того, если разница между действительным и желаемым показаниями сахарометра невелика — менее 1%, то, при наличности других признаков окончания главного брожения, молодое пиво можно немедленно же перелить из бродильного чана в бочки, в которых сбраживание потом и может быть доведено до требуемой окончательной степени, т. е. в нашем случае до 67,9 процентов или до плотности 4,5% по сахарометру.
Для окончательного дображивания молодое пиво переводится в небольшие бочки от 10 до 20 ведер вместимостью. Бочки эти наполняются до втулок и помещаются в прохладном погребе, при температуре между 5° и 10° Ц или 4° и 8° Р. Чем ниже температура, тем медленнее происходит дображивание и тем, в сущности, лучше, стоялее бывает пиво.
При переводе в бочки молодое пиво более или менее взбудораживается, т. е. снова перемешивается с находящимися в нем остатками дрожжей, вследствие чего утихшее было брожение, вслед за перелитием пива в бочки, опять усиливается, в особенности если пиво было перепущено в бочки вместе с дрожжевым осадком.
На время усиливающегося таким образом брожения втулки бочек оставляются открытыми и несколько наклоненными в одну сторону, для того чтобы пиво и поднимающаяся наверх дрожжи могли стекать в подставляемые с этою целью под бочки плоские сосуды. К одному такому сосуду обыкновенно приспособляются две рядом стоящие бочки.
В течение этого периода ускоренного дображивания через втулку, вместе с пивом, более или менее обильно вытекает желтоватая дрожжевая пена, собираемая в подставленные сосуды, причем по мере вытекания этой пены бочки, понятно, постоянно доливаются пивом (до втулок): с целью возможно правильного и полного удаления дрожжей и очищения пива.
Дня через 2–3 или более, вообще через несколько дней ускоренное дображивание переходит в спокойное, дрожжи перестают выделяться и заменяются нежною белою пеною. После этого бочки поворачивают втулками прямо вверх, втулки тщательно обтирают и очищают от приставших к ним дрожжей и нечистот и, дополнив бочки в последний раз пивом, закупориваюсь их пробками сначала слабо (не плотно), а потом, дня за 2–4 до выпуска пива в употребление, вполне герметически — с целью сообщения пиву игры накоплением в нем углекислого газа.
Продолжают дображивание, т. е. хранят бочки в погребах до отпуска обыкновенно недели 2–3, иногда около 1 месяца и только изредка до 6 недель.
Дрожжи собираются по мере их образования и всплывания на поверхность бродильных чанов или же по мере их вытекания через втулки бочек, т. е. начиная с того периода главного брожения, когда появляется дрожжевая пена, не только вплоть до окончания главного брожения, но также и после перелития молодого пива в бочки для дображивания, в течение всего периода ускоренного дображивания. С поверхности сусла бродильных чанов дрожжи снимаются сетчатыми ложками, а из бочек вытекают сами собою в подставленные сосуды (см. выше).
Как семянные дрожжи (для задавания сусла при последующих заторах), служит обыкновенно та часть их, которая собирается в середине периода наибольшей силы главного брожения, т. е. периода образования дрожжевой пены. Хранятся семянные дрожжи до задавания под водою.
Из аппаратов, для разлива пива из бочек или бочонков в бутылки, при помощи воздушного давления, в домашнем быту может быть пригоден изображенный на рис 12-м.
Если из одного и того же затора желательно приготовить два сорта пива: одно крепкое и другое слабое, известное у иностранных заводчиков под именем столового (Tishbier немцев и petite bière французов), то отцеженное после затирания крепкое сусло не смешивают с слабым суслом, полученным при помощи выщелачивания: оба сусла кипятят с хмелем, охлаждают и подвергают брожению отдельно. Из крепкого сусла выбраживается крепкое, а из слабого — слабое столовое пиво.
В нашем случае при таком распределении затора, сусло для крепкого пива, понятно, должно оказаться плотнее 14% по Баллингу, именно потому, что не было разжижено суслом от выщелачивания; соответственно этому и выбраженное из него пиво богаче или вытяжкою, или спиртом. Но если бы имелось в виду, и при этих условиях, получить в бродильном чану сусло в 14%, а по окончании брожения пиво указанных на стр. 17 качеств, то следовало бы или употребить на затирание воды соразмерно более, чем 37 ведер, или же готовое отцеженное крепкое сусло развести, по переводе его в котел, горячею водою до надлежащей плотности, т. е. до 11%–11½% Баллинга.
Что касается слабого, полученного выщелачиванием сусла, то плотность его в нашем случае недостаточна для приготовления из него хорошего столового пива. Поэтому, когда это сусло отцежено и переведено в котел, плотность его увеличивают прибавлением сахара, патоки и т. п. до 7%—8% (после кипячения с хмелем и охлаждения в холодильных чанах плотность сусла еще увеличится, так что при поступлении его в бродильный чан будет около 9%–10% или 11%), а чтобы его вышло достаточно и по объему, выщелачивание можно продолжать, пока плотность отцеживаемого сусла не уменьшится до 1% или даже до ¾% по Баллингу. Выщелачивать дробину до еще большого уменьшения плотности сусла нельзя советовать домашнему пивовару, потому что при таком сильном выщелачивании могут перейти в сусло некоторые составные части оболочек зерен, действующие неблагоприятно на вкус будущего пива. Кипятят это сусло обыкновенно с хмелем, оставшимся после крепкого сусла; но если желают, чтобы столовое пиво было ароматнее, под конец кипячения прибавляют небольшое количество свежего хмеля: около 2–3 золотника на каждые 8 ведер сусла; продолжают кипячение часа 1,5. Спускают из котла в холодильные чаны, охлаждают и задают дрожжами в бродильном чане совершенно так же, как и сусло для крепкого пива; но брожение ведут обыкновенно как для бутылочного пива, а именно: оканчивают главное брожение уже в течение 24 часов, для чего сусло охлаждают несколько менее: до 16°–18° Р или 20°–22°,5 Ц; затем переливают молодое пиво в бочки, и когда, дня через два, дображивание успокоится, закупоривают бочки на короткое время, после чего разливают пиво из бочек в бутылки, которые хранят в прохладном месте. Впрочем, на холоду пиво можно хранить известное (недолгое) время и в закупоренных бочках.