Материалы: 4 фунта ржаного солода, 4 фунта ячменного солода, 3 фунта ржаной муки, 1 фунт грубо смолотой гречневой крупы, 5—6 фунтов сахара в порошке, 2 золотника кремортартара, 3 золотника хороших прессованных дрожжей (0,5 фунта пшеничной муки для приготовления с дрожжами опары), 4 золотника перечной мяты, около 120—130 изюмин и около 5 ведер воды.
Смешав хорошенько оба солода, ржаную муку и гречневую крупу, всыпают смесь в 2-ведерный чугунный котел и постепенно замешивают ее с 1 ведром кипящей воды в жидкое тесто. Емкость котла и количество воды, употребляемой на замешивание теста, у Kobert’a не обозначены; мы определяем их на основании приблизительного расчета. Размешав тщательно (до гладкости), ставят котел с тестом на 24 часа в достаточно жарко истопленную печь; во время печения тесто несколько раз размешивают.
По окончании печения, упревшее кашицеобразное тесто перекладывают из котла в деревянную кадку (настойный чан), емкостью приблизительно в 6 ведер (емкость кадки также определена нами); прибавляют 4 золотника мяты и заливают, при размешивании, 4 ведрами кипящей воды. Прикрыв кадку холстом, оставляют замесь в кадке, по временам размешивая, на целую ночь или, по крайней мере, до тех пор, пока она не остынет настолько, что станет только тепловатою.
После этого отцеживают жидкость, т. е. сусло от гущи сквозь сито и переливают его в ту же кадку, освобожденную от гущи и хорошенько всполоснутую кипятком (удобнее, понятно, отцеживать сусло прямо в другую кадку, назначенную специально для брожения (бродильный чан). Распускают в сусле 5—6 фунтов сахарного порошка и 2 золотника кремортартара и, наконец, прибавляют опару, приготовленную из 3 золотника прессованных дрожжей, 0,5 фунта пшеничной муки и небольшого количества теплой воды или взятого из кадки теплого сусла. Опара должна достаточно подняться. Для лучшего распределения дрожжей, опару, пока она поднимается, разминают руками в 2—3 приема. Перед введением опары в сусло, ее разводят в небольшом количестве этого сусла.
Задав сусло дрожжами, кадку прикрывают и оставляют в покое в теплом месте (при температуре в 15°—20° Р (18,75°—25° Ц)) на несколько часов. Как скоро поверхность сусла покроется обильною белою пеною, тщательно снимают эту пену дырчатою ложкою и тотчас же разливают молодой квас в бутылки, в каждую из которых предварительно положено было по 2 изюмины; закупоривают и, дав бутылкам медленно остыть, выносят их на ледник.
Критическая оценка. Относительно замешивания материалов в тесто см. сказанное в критической оценке Первого, Второго и Пятого образцов (стр. 117, 123—124 и 138). Производимое в данном образце жидкое замешивание должно способствовать сахарификации теста (стр. 89); но для того, чтобы диастаз солода имел время подействовать, замешанное тесто следует не тотчас же ставить в печку для запекания, а предварительно оставлять его, при надлежащей температуре, часа на 2—3 в квашне, хорошо прикрытой и окутанной (стр. 87 и 117—118). При 3 золотниках дрожжей в квасе будет преобладать кислота; для более сладкого кваса нужно брать дрожжей более: до 10—15 золотников.
Приблизительный расчет процентного содержания вытяжки в квасном сусле и в квасе. Процентное содержание вытяжки в 12 фунтов замешанных материалов = 12×0,60=7,2 фунтов или, без десятичной дроби, 7 фунтов. Прибавив 5—6 фунтов сахара, получим вытяжки для сусла 12—13 фунтов. Воды, за исключением испарившейся при запекании, около 4 ведер, весящих 4×30,033=120 фунтов. Общий вес сусла 120+12=132 фунтов или 120+13=133 фунтов. Из пропорций х : 12 = 100 : 132 и х : 13 = 100 : 133 явствует, что процентное содержание вытяжки (х) в сусле должно быть 
= 9,1 или 
= 9,8. В квасе вытяжки должно быть: при 0,5 процентов спирта = 9,1–0,5×2=8,1 процентов или 9,8–0,5×2=8,8 процентов; при 1 проценте спирта = 9,1–1×2=7,1 процентов или 9,8–1×2=7,8 процентов. Сахарометрическая плотность: кваса с 0,5 процентами спирта = около 7,8% или 8,5%; кваса с 1 процентом спирта = около 6,6% или 7,3%.
Выход кваса: 4 –
= 31/5 ведра или около 60—65 бутылок (у Kobert’а показано 45 бутылок; но это несомненно ошибка).