В гигиеническом отношении о квасе можно сказать то же самое, что о пиве, т. е. что он, если хорошо приготовлен, представляет собою не только приятный, но и полезный, питательный напиток. В питательном отношении он несколько уступает пиву, так как заключает в себе сравнительно меньше вытяжки; но как напиток, он превосходит пиво, потому что, вследствие малого содержания в нем спирта, не опьяняет вовсе и на этом основании при жажде, может быть употребляем в гораздо большем количестве, чем пиво.

Утверждать, имея в виду только несколько непроверенных опытов д-ра Успенского, что квас убивает вредные для организма микробы, было бы, конечно, более чем рискованно; но что квас, приготовленный на кипяченой воде, в особенности же если сусло его, перед брожением, было также прокипячено, и затем сохраняемый в хорошо закупоренных сосудах может не содержать микробов или, по крайней мере, содержать их гораздо меньше, чем обыкновенная некипяченая вода, в этом нет никакого сомнения. Микробы могут попадать в квас во время охлаждения и брожения сусла, а также при разливе кваса: все зависит от соблюдения опрятности и от чистоты помещения и сосудов, в которых производятся эти операции.

Точно так же нельзя не признать голословным мнение некоторых врачей о том, что квас способствует пищеварению, потому только что содержит молочную кислоту. Чтобы квас хорошо переваривался желудком, к нему, как и к пиву, нужно привыкнуть: иначе квас расстраивает желудок еще скорее, чем пиво, именно по причине значительно меньшего содержания в нем спирта, действующего на желудок возбудительно.

Приведенные оговорки нисколько не уменьшают, однако, гигиенического значения кваса. Повторяем, квас, как и пиво, есть очень полезный гигиенический напиток, пригодный не только для здоровых людей, но и для очень многих больных: нужно только, чтобы он был сварен хорошо и из хороших материалов.

И в гигиеническом смысле, разница между обыкновенным квасом и кислыми щами та же, что между пивом из отварочного сусла и пивом из настойного сусла: обыкновенный квас обладает более питательными, а кислые щи более освежающими свойствами.