Приготовляется из крепкого сусла, назначенного для 1-го сорта только что описанного кваса (стр. 122)
Берут из этого сусла 1 ведро, можно брать, конечно, и больше; но вообще приготовлять этот бутылочный квас в больших количествах не следует, так как он обыкновенно не может сохраняться более недели. Прибавляют в него от 1,5 до 2 фунтов сахарного песка (смотря по вкусу потребителя) и около 1,5 стакана процеженного мятного настоя (стр. 73—74), без травы. Перемешивают и, когда сахар распустится, разливают жидкость в бутылки, в каждую из которых предварительно было положено по 3 изюмины и по ¼ ломтика лимона (приблизительно такой же толщины, как для чая). Наполняют бутылки настолько, чтобы в горлышке, между жидкостью и пробкою, оставалось свободным небольшое пространство — для развития газов. Наполнив, плотно закупоривают (машинкою) хорошими пробками, подвязывают последние бечевкою или проволокою и оставляют бутылки в теплом месте часа на 3: пока в свободном пространстве горлышка не покажется пена, после чего бутылки тотчас же выносятся на ледник, где их держат в лежачем положении. Квас готов уже через 24 часа; но лучше всего он обыкновенно на третьи сутки после разлива в бутылки, когда он сильно пенится и очень приятен на вкус; затем квас постепенно ухудшается и по истечении 8—10 дней большею частью портится совершенно.
Игра бутылочного кваса обусловливается, конечно, спиртовым брожением содержащегося в нем сахара, под влиянием попадающих в сусло клеток диких дрожжей, которых в воздухе лаврской квасоварни несомненно много. Пребывание бутылок в течение около 3 часов в теплом месте необходимо, чтобы дать толчок этому брожению — усилить и ускорить его. На леднике брожение успокаивается и замедляется, но не останавливается совсем. Быстрая порча кваса зависит отчасти именно от истощения сахара спиртовым брожением (стр. 97—98), отчасти же от того, что, вместе с дикими дрожжевыми клетками, в квас попадают также бактерии, вызывающие уксусное закисание, деятельность которых усиливается по мере истощения материала, необходимого для дрожжевых клеток, т.е. по мере превращения сахара в спирте, вследствие чего квас, спустя 8—10 дней, становится кислым и теряет игру.
По нашему мнению, еще лучший и, во всяком случае, несколько более прочный бутылочный квас можно получить из того же сусла, заставляя его бродить не самостоятельно, т.е. не под влиянием случайно попадающих в него диких дрожжевых клеток, а при помощи обыкновенных дрожжей. При этом можно поступать, как поступают бельгийцы при сдабривании их пива для отпуска, а именно: подсластив взятую порцию сусла, в нашем случае 1 ведро, нужным количеством сахара и приправив ее мятным настоем (стр. 126—127), прибавить к ней 15—20 процентов, т.е. в нашем случае 2—4 бутылки, молодого дрожжевого кваса. Молодой дрожжевой квас, спиртовое брожение которого в полном ходу, содержит деятельных дрожжевых клеток совершенно достаточно для того, чтобы вызвать такое же брожение в квасном сусле или кислом квасе. Дать постоять в достаточно теплом месте (при 20°—25° Р), пока не появится на поверхности сусла белая пена; затем, как объяснено выше (стр. 127), разлить в бутылки, закупорить и отправить на ледник.
Этим способом бутылочный квас можно приготовлять не только из сусла, еще не закисшего в квас, но также уже из готового кислого кваса, что очень удобно, так как дает возможность приготовлять бутылочный квас, по мере надобности, во всякое время.