Это очень вкусный квас, весьма похожий по качествам на «боярский квас» д-ра Яковлева.
Материалы: 20 фунтов ячменного солода, 20 фунтов ржаного солода, 2 фунта гречневой муки, 2 фунта ржаной муки, 25 фунтов сахарного песка, ½ фунта прессованных дрожжей, 1/8 – ¼ фунта мяты (одни листья) и около 26—27 ведер воды. Воды можно брать несколько больше пли меньше, смотря по тому, гуще или жиже желают иметь квас.
Ячменный и ржаной солод, гречневую и ржаную муку тщательно замешивают в квашне на 2 ведрах (приблизительно) кипящей воды. Дав некоторое время постоять в закрытой и окутанной квашне, раскладывают тесто в горшки и ставят в надлежащим образом истопленную печь на 12 часов (отверстие печи закрывают заслонкою и замазывают по краям тестом или глиной).
Вынув горшки и переложив из них тесто (тесто отскабливают и отмачивают от стенок горшков) в настойно-цедильный чан, т. е. кадку, снабженную внутренним мелкодырчатым дном (стр. 7—8), заливают его, при размешивании, 24—25 ведрами остывшей кипяченой воды; дают настояться ½ суток и затем отцеживают сусло в другую кадку (бродильный чан). Прибавляют 25 фунтов сахарного песка, предварительно растворенные в квасу (или в части отцеженного сусла) и прокипяченные с ним, и настой из 1/8 — ¼ фунта листьев мяты, приготовленный, как описано на стр. 73—74 (вместе с настоем кладут и листья). После этого распускают в сусле достаточно поднявшуюся опару, приготовленную заранее из ½ фунта прессованных дрожжей, 3 бутылок готового кваса и нужного количества пшеничной муки (стр. 103): опара должна быть жидковатая.
Когда, спустя приблизительно 6 часов (при температуре около 15° Р или 18,75° Ц), дрожжи поднимутся, т. е. поверхность сусла покроется пеною, молодой квас разливают из бродильного чана в бочонки или в бутылки, закупоривают и держат на леднике.
Квас желто-красноватого цвета, очень приятного кисловато-сладкого вкуса, смачен и достаточно играет, даже если хранится в бочонках, понятно, хорошо закупоренных.
Критическая оценка
Замешивать материалы в квашне следует не на кипятке, а на прохладной или теплой воде, и затем уже разогревать тесто приливанием кипящей воды. Держать тесто в хорошо окутанной квашне часа 2. Заливать испеченное тесто в настойно-цедильном чане лучше сначала горячею водою, а потом уже, для ускорения охлаждения, остывшею (прохладною) кипяченою водою: как в Четвертом образце (стр. 134—136). Все остальное правильно.
Приблизительный расчет процентного содержания вытяжки в квасном сусле и в квасе
В 44 фунтах замешиваемых в квашне хлебных материалов вытяжки заключается 44×0,60=26,4 фунта. Прибавив сюда 25 фунтов сахарного песка, получим 51,4 фунтов или, круглым числом, 50 фунтов. Если воды, за исключением испарившейся при печении теста, осталось в сусле около 25 ведер, то общий вес сусла должен быть 25×30,033=750 фунтов+50 фунтов = 800 фунтов. 1 ведро воды весит, как известно, 30,033 фунтов; 25×30,033=750,825 фунтов; но мы отбрасываем десятичные цифры. Из пропорции х : 50 = 100 : 800 находим, что процентное содержание вытяжки в сусле (х) равно
Выход кваса: около 25 —