Сахарные сорта кваса, как и пива, обыкновенно приготовляются не из чистого раствора сахара, а из подслащенных сахаром или содержащих сахар фруктовых соков или настоев, с примесью или без примеси пряных веществ. И знаем мы их именно под названием фруктовых квасов — лимонного, вишневого, малинного, брусничного и т. п.
Но ни публика, ни квасовары по сие время еще не имеют сколько-нибудь ясного понятия о различии между фруктовым квасом, фруктовым пивом и фруктовою водою. В примечании на стр. 398 мы определили это различие: фруктовая вода есть простой настой воды на фруктах; фруктовое пиво и фруктовый квас суть уже продукты брожения подслащенного или содержащего сахар фруктового настоя или сока; но для получения фруктового, как и хлебного, пива спиртовое брожение доводится до более или менее значительных степеней сбраживания — до образования не менее, а обыкновенно более 2 процентов спирта; для кваса же спиртовое брожение останавливается в самом начале, так что спирта в квасе содержится всегда менее и большею частью значительно менее 2 процентов.
Сущность приготовления сусла (содержащего сахар раствора) для кваса та же, что и для пива (стр. 51 и след.), и раз сусло готово, из него, по желанию, можно выбродить или квас, или пиво, смотря именно по тому, как вести брожение. Разница в этом отношении между сахарными сортами кваса и пива та же, что и между хлебными их сортами (стр. 62). И здесь сусло для кваса, соответственно меньшему содержанию в нем спирта, может быть приготовлено жиже, чем, для пива: см. стр. 66—67. Если, например, для пива с 5 процентами вытяжки и 2½ процентами спирта требуется сусло в 10% по сахарометру Баллинга, то для кваса той же густоты, т. е. с теми же 5 процентами вытяжки, но содержащего не более 1 процента спирта, достаточна сахарометрическая плотность сусла в 7%, потому что 5+2½×2=10, а 5+1×2=7 (см. стр. 66—67).
Точно так же, как и для пива, сусло для фруктового кваса может быть приготовлено: или из более или менее подслащенного фруктового сока, или из водного настоя на фруктах, т. е. из готовой фруктовой воды, или, наконец, из сваренного обыкновенным образом фруктового сахарного сиропа (стр. 55—56). Фруктовый сок, настой или сироп, смотря по надобности, должен быть или разжижен водою или сгущен прибавлением сахара до той плотности (по сахарометру), какая требуется, т. е. приблизительно до плотности от 6% до 12%, средним числом до 7%—8%.
Брожение для фруктового пива, как мы видели, всегда ведется при помощи дрожжей.
Фруктовый же квас, как и хлебный, может быть дрожжевой или недрожжевой. В первом случае сусло для брожения задается верховыми жидкими или прессованными дрожжами, а во втором предоставляется самостоятельному брожению (без дрожжей).
Дрожжевое брожение сусла для кваса, как и для пива, производится или в бочонках, или в открытых бродильных сосудах (кадках, корчагах и т. п.) и ведется совершенно таким же образом, как и для пива, (стр. 51—52), с тою, однако, разницею, что дрожжей прибавляют обыкновенно меньше: около 1/6 кружки (1 стакан) жидких или 28—30 золотников прессованных дрожжей на 8 ведер сусла (стр. 105), а брожение продолжают не 1—2—3 или более суток (стр. 51), а только в течение нескольких часов — до покрытия поверхности сусла белою пеною (стр. 107), после чего молодой квас немедленно разливается в бутылки и переносится на погреб или ледник.
При самостоятельном брожении сусла для фруктового кваса поступают совершенно так же, как при таком же брожении сусла для кислого хлебного кваса: стр. 167—168. Разливание молодого кваса в бутылки производится также вслед за появлением пены на поверхности сусла, у втулок бочонков. Если продолжать брожение дальше, то фруктовый квас, по мере увеличения в нем содержания спирта, может постепенно превратиться в фруктовое вино: стр. 56—57. Хлебное сусло, при достаточном продолжении самостоятельного брожения, превращается в пиво. Продукт же более или менее продолжительного самостоятельного брожения фруктового сусла называется уже не пивом, а фруктовым вином, потому что, по свойствам своим, похож именно более на виноградное вино, чем на пиво.
Из всякого рода фруктов, смотря по желанию, может быть приготовлен дрожжевой или недрожжевой квас. Но чаще для получения фруктового кваса применяется именно самостоятельное брожение: квас лучше. Только некоторые сорта фруктового кваса, напр. лимонный квас, выбраживаются обыкновенно при помощи дрожжей.