Первый образец. Недрожжевой фруктовый квас из малины, клубники, земляники, морошки, вишен и других ягод
В сборниках квасных рецептов образцом приготовления этого рода кваса служит квас из малины или клубники, известный под названием московского фруктового кваса. Для получения этого кваса поступают таким образом.
Берут кадку, в которой внизу и сбоку, как в чане рисунка 14-го, но еще ниже, у самого дна, проделано отверстие, затыкаемое деревянною пробкою; выстилают дно кадки внутри слоем мытой и просушенной соломы дюймов в 5 толщиною, так, чтобы слой этот вполне прикрывал упомянутое выше отверстие кадки. Наполнив кадку малиною или клубникою (не нажимая ягод), наливают в нее столько холодной отварной воды, чтобы покрыла ягоды; ставят кадку в теплое время года на ледник, а зимою в погреб (жидкость не должна ни в каком случае замерзать). Как скоро настой получает вкус и аромат ягод, он годен для употребления: его, по мере надобности, отцеживают через находящееся внизу кадки отверстие, в которое, для этой цели, на место пробки, вставляется трубка или кран. Отцеженную для употребления жидкость заменяют каждый раз равным количеством отварной воды, поступая таким образом до полного истощения ягод. Настой, понятно, становится постепенно слабее и слабее.
Но приготовленный таким образом настой ложно причислен к квасам; на самом деле он должен называться малинною или клубничною водою (см. выше: стр. 188).
Чтобы превратить эту воду в настоящий фруктовый квас, нужно приготовленный сказанным образом настой (дать настояться на леднике несколько дней — пока настой достаточно пропитается вкусом и ароматом ягод) тщательно отцедить (см. выше) в другую кадку или в бочонок, подсластить сахаром по вкусу и до определенной плотности, например до 8% по сахарометру Баллинга. Если бы после подслащивания плотность настоя оказалась более 8%, то его можно разбавить до этой плотности отварною водою. Затем, оставить кадку или бочонок, с открытою втулкою, при температуре около 15°—20° Р до тех пор, пока жидкость (сусло) не забродит, т. е., пока поверхность ее не покроется белою пеною (стр. 190), что обыкновенно происходит через несколько часов; тогда молодой квас разлить в бутылки; но закупорить последние следует только после того, как квас (в прохладном месте) достаточно охладится и брожение успокоится. Хранить на леднике (зимою в подвале).
При брожении в бочонке, можно квас и не разливать в бутылки, а после появления белой пены у втулки бочонок вынести на ледник; потом, когда, под влиянием холода, брожение успокоится, снять пену, обтереть втулку, закупорить и держать, конечно, на леднике. Но бутылочный квас несомненно лучше.
По отцеживании из кадки настоя для первого кваса, ягоды в кадке можно снова залить отварною водою и точно таким же образом получить второй более слабый квас, затем (если ягоды, конечно, еще не истощены), третий квас и т. д. — до полного истощения ягод.
Точно таким же способом можно приготовить фруктовый квас из земляники, морошки, вишен (из вишен должны быть вырваны стебельки, чтобы облегчить выпускание вишнями сока), красной или черной смородины, брусники, барбариса, рябины и пр. Но для настоя из барбариса или рябины кадка наполняется: водою доверху, а ягодами барбариса приблизительно на половину, рябиною же даже только на одну четверть, потому что иначе барбарисный настой был бы слишком кисел, а рябиновый слишком горек.
Описанная выше кадка (которая может быть с удобством заменена цедильным чаном, употребляемым при изготовлении сусла для хлебного кваса пли пива (стр. 9); но и дырчатое дно этого чана для малины, клубники и земляники лучше все-таки выстилать указанным выше слоем соломы), с постилкою в ней соломы (стр. 191—192), необходима только для малины, клубники и земляники, потому что эти ягоды пускают из себя род слизистого ила, для задержки которого и служит солома. Все же остальные из названных ягод могут быть настаиваемы в любой посудине: в бочонке, в большой стеклянной бутыли, в поливенной корчаге и т. п.