Второй образец. Недрожжевой яблочный квас

Лучше всего кислые, но вполне созревшие яблоки. Годятся только хорошо сохранившиеся яблоки: без червей, без гнили и пятен. Оторвав стебли и вырезав зелень в ямках вокруг стеблей, наполняют яблоками кадку, бочонок или бочку любой величины, заливают до верху холодною отварною водою и ставят зимою в подвал, а летом на ледник; если желают, прибавляют, для запаха, лимонной цедры (лимонные корки без белой мякоти). Когда достаточно настоится, настой, по мере надобности, отцеживают и пьют, доливая бочонок или кадку каждый раз соответственным количеством отварной воды — до истощения яблок (стр. 192).

Таков приводимый в сборниках рецепт приготовления яблочного кваса. Но хотя настой, полученный этим способом из кислых яблок, и кисел на вкус, он все-таки должен быть назван не квасом, а яблочною водою (стр. 188). Чтобы получить из этого настоя настоящий яблочный квас, его нужно подвергнуть брожению, поступая, при этом, совершенно так же, как изложено в Первом образце (ягодный квас) на стр. 192—193.

Чтобы получить из яблок более крепкий квас, вроде сидра, дают яблокам полежать несколько дней на соломе при солнце; затем толкут или растирают их, и полученную кашу оставляют бродить в умеренно теплом месте в течение 1-3 суток. Когда достаточно перебродит, выжимают из каши сок (должен быть совершенно чист), разбавляют его нужным количеством отварной воды (больше или меньше, смотря по тому, какой крепости желают иметь квас), наполняют им бочонок и подвергают брожению, как сказано выше и описано па стр. 192-193.