При изготовлении сусла мы будем следовать правилам описанного в «Пивоварении» отварочного способа, но за руководство примем не баварское, а австрийское (богемское) видоизменение этого способа, т. е., ограничимся двукратным кипячением заторной смеси, так как это последнее видоизменение, по нашему мнению, более пригодно для квасоварения.
Материалы те же, что в Первом примере, а именно: 3 пуда 10 фунтов ячменного солода, 4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 пуд 20 фунтов ржаной муки и 5 фунтов мяты. Тот же приблизительно и выход кваса: около 80 ведер.
Предварительный расчет. Так как в приводимом примере предполагается вести операции по правилам пивоварения, то и при расчете количества необходимой воды, процентного содержания в сусле вытяжки и пр. мы будем руководствоваться также данными пивоварения. Основываясь именно на этих данных, мы предполагаем, что из употребленной воды теряется: до момента поступления сусла в бродильные сосуды около 35 процентов и с момента поступления сусла в бродильные сосуды до отпуска кваса в употребление около 5 процентов, всего, следовательно, около 40 процентов. В пивоварении на потерю воды при брожении и дображивании полагается от 4½ — 6½ процентов. При изготовлении кваса брожение и дображивание продолжаются значительно более короткое время, а потому и процент потери воды должен быть соответственно меньше. Но, для круглоты счета и принимая во внимание также потерю при разливе, мы допускаем среднюю потерю в 5 процентов. Поэтому, для получения 80 ведер кваса, воды на затор следует употребить около 133 ведер (обозначив через х нужное для затора количество воды, будем иметь: х = 80 + 0,40 х, или х – 0,40 х = 80, или 0,60х = 80, откуда х = = 133,33 ведрам. Мы отбрасываем десятичные знаки), вместо 114 ведер, вычисленных для Первого примера (при изготовлении сусла и кваса из запеченного теста: стр. 163). Количество вытяжки, переходящей из материалов в сусло, то же, что и в Первом примере, т. е = 216 фунтов. Воды в сусле в момент поступления его в бродильные сосуды, как сказано (см. выше), должно содержаться на 35 процентов меньше того количества ее, которое употреблено на затор, а именно: 133–133×0,35=86,5 ведер или, без десятичного знака, 86 ведер. Вес 86 ведер воды = 86×30,033=2583 фунтов (1 ведро воды весит 30,033 фунтов); вес вытяжки, переходящей в сусло = 216 фунтов (см. выше), а потому общий вес сусла = 2583+216=2799 фунтов. На основании пропорции х : 216 = 100 : 2799, процентное содержание вытяжки в сусле (х) должно быть =
=7,7, вместо 6,7 процентов, показанных в расчете Первого примера (стр. 164). Процентное содержание вытяжки в квасе: при 0,5 процентах спирта = 7,7–0,5×2=6,7; при 1 проценте спирта = 7,7–1×2=5,7. Сахарометрическая плотность первого кваса = около 6,5%, а второго = около 5,3%. Выход кваса = 133–133×0,40=80 ведер (см. выше).
Из сравнения этого расчета с расчетом, приведенным в Первом примере (стр. 163—164), видно, что при одних и тех же материалах и при одном и том же выходе кваса, отварочный способ требует воды на затор приблизительно на 19 ведер больше, но дает сусло, а следовательно и квас
на 1 процент крепче, чем обыкновенный способ приготовления сусла и кваса из запеченного теста.
Ход операций. Из определенных расчетом 133 ведер воды около 2/3 , т. е. около 88 ведер берут на затирание материалов и около 1/3 или 45 ведер оставляют на выщелачивание. Назначенные на затирание 88 ведер употребляют таким образом: около 8 ведер размешивают в особом котле с 1 пудом 20 фунтами ржаной муки и кипятят смесь (при постоянном размешивании) до превращения ее в однообразный клейстер; около 40 ведер прохладной или тепловатой воды вливают в квашню (заторный чан без внутреннего дырчатого дна: стр. 68 и рис. 13-й) и, при непрерывном размешивании, всыпают в нее дождеобразно 3 пуда 10 фунтов ячменного и 4 пуда 10 фунтов ржаного солода. Оба солода перед всыпанием смешиваются; один из них, а именно ячменный должен быть раздроблен сравнительно крупно (стр. 72). Когда оба солода размешаны с водою достаточно тщательно — до гладкости, вливают в полученное таким образом тесто, при постоянном же размешивании, сначала горячий клейстер из ржаной муки (почему ржаную, как и всякую другую муку, прежде смешивания ее с солодом, лучше предварительно превращать в клейстер — см. стр. 88—89), а потом остальные 40 ведер воды, нагретые до кипения. 8 (на приготовление клейстера из ржаной муки) + 40 (на замешивание в квашне солода) + 40 (кипящей воды на подогревание затора) составляют ровно 88 ведер воды. И клейстер и кипящую воду примешивают постепенно, понемногу, так, чтобы в течение 20—30 мин. довести температуру затора до 40° Р или 50° Ц. Дав после этого постоять в покое 10—15 мин., переводят из квашни (заторного чана) в котел немного менее половины густой смеси; медленно, в течение 45 мин., нагревают ее в котле до 60° Р (75° Ц); затем, прокипятив ее ½ час., возвращают ее, постепенно, в продолжение 10—20 мин. и при непрерывном размешивании, обратно в квашню, поднимая этим температуру затора в квашне до 52° Р (65° Ц). Вслед за сим, перемешав хорошенько, перепускают из квашни в котел вторую такую же порцию густой смеси, нагревают ее в котле в течение 30 мин. до 60° Р (75° Ц), кипятят ½ часа и, потом, точно таким же манером, в продолжение 10—20 мин., переливают ее обратно в квашню, доводя температуру затора в последней до 60° Р (75° Ц). Помешав еще некоторое время, перекладывают затор из квашни в цедильный чан (т. е., в кадку с внутренним дырчатым дном: рис. 2-й—4-й и стр. 7—9), предварительно подогретый горячею водою — как объяснено на стр. 22. Прикрыв и окутав цедильный чан, оставляют в покое на ½ — 1 час, после чего приступают к отцеживанию сусла, с предосторожностями. Лучшим руководством в этом отношений может служить йодная реакция. Приступать к отцеживанию сусла нужно только тогда, когда во взятой пробе йодная реакция будет или вовсе незаметна, или, если и заметна, то очень слабо. По мере отцеживания сусло переводят в котел, подогревая последний, с момента поступления в него первых порций сусла, настолько, чтобы температура его содержимого все время была выше 40° или 50° Ц (стр. 23—24).
Отцедив это первое крепкое сусло, тотчас же, пока остающаяся в цедильном чане дробина (гуща) еще горяча, приступают к выщелачиванию, при помощи определенных для этой цели 45 ведер воды (стр. 179). Нагрев эту воду до 60° Р или 75° Ц (стр. 24), поливают ею дробину (гущу) дождеобразно (через дырчатый наконечник садовой лейки), небольшими порциями — как объяснено на стр. 24—25. По мере поливания, отцеживают образующееся новое сусло и немедленно же присоединяют его к находящемуся в котле первому крепкому суслу, продолжая таким образом до полного истощения назначенных на выщелачивание 45 ведер воды. Но если желают использовать материал возможно лучше, то не прекращают выщелачивание до тех пор, пока плотность вытекающего сусла, по сахарометру Баллинга, не упадет до 1%, хотя бы употребить воды для этого пришлось несколько больше 45 ведер. Если плотность сусла упадет до 1% Баллинга прежде израсходования всех 45 ведер, то чтобы не уменьшать определенного заранее выхода кваса (80 ведер), операцию выщелачивания продолжают до полного истощения 45 ведер.
Когда все полученное выщелачиванием второе слабое сусло присоединено в котле к первому суслу, огонь под котлом усиливают, быстро доводят содержимое его до кипения и кипятят ключом (при открытом котле) 1 час или около.
Сколько именно времени кипятить, руководствоваться в этом отношении нужно главным образом измерением по временам объема находящегося в котле сусла, при помощи размеченной палочки (стр. 27).
Так как тот объем, который горячее сусло имеет в котле, по выходе его из котла, во время последующих операций, вплоть до отпуска кваса в употребление, уменьшается приблизительно на 15 процентов, то кипятить сусло в котле следует до тех пор, пока оно не уварится именно до объема, по вычете из которого 15 процентов получился бы объем будущего кваса т. е. в данном случае уваривать сусло в котле нужно до объема около 94 ведер, потому что по вычете 15 процентов из 94 ведер получается как раз 80 ведер. 94–94×0,15=80. Определен объем в 94 ведра из следующего уравнения: х = 80 (объем кваса)+0,15х; или х–0,15х = 80; или 0,85х=80, откуда х =
=94. Если имеется в виду квас определенной заранее крепости, то, при уваривании в котле сусла, руководствуются также показаниями сахарометра. По выходе из котла плотность сусла, во время его охлаждения в холодильных чанах, вследствие испарения воды, увеличивается на ½—1 процент (стр. 26); при квасоварении на 1 процент, потому что в квасоварении специальных холодильников не употребляется и охлаждение сусла происходит сравнительно медленно, Следовательно, уваривать сусло в котле нужно до плотности на 1% меньше той, какую оно должно иметь по переходе в бродильные сосуды, т. е. в нашем примере до плотности 6,7%. Так как, по приведенному на стр. 178 расчету, в нашем примере плотность (или, что то же процентное содержание вытяжки) сусла перед брожением должна быть = 7,7%. Если бы, по уваривании сусла до нужного объема (см. выше), плотность его оказалась больше 6,7%, то разбавляют сусло до требуемой плотности кипяченою водою, соответственно увеличивая через это, конечно, объем сусла и будущего кваса. Напоминаем еще раз, что при измерении плотности сусла, пива или кваса, показания сахарометра должны быть всегда и во всех случаях приведены к нормальной температуре. В противоположном случае, т. е. когда плотность уваренного до нужного объема сусла будет меньше 6,7%, — исправить недостаток легко: прибавлением к суслу сахара или патоки (лучше всего уже после поступления сусла в бродильные сосуды).
Окончив кипячение сусла, охлаждают его в холодильных чанах до 12°—18° Р и поступают затем совершенно так же, как объяснено в Первом примере, т. е. разливают в бочки или бочонки, прибавляют мяту и мятный настой и т. д.: стр. 167—168.
Как и в пивоварении, крепкое сусло и полученное выщелачиванием слабое сусло можно собирать, кипятить, охлаждать и подвергать брожению отдельно — с целью получения двух сортов кваса: одного более крепкого, а другого слабого.