Материалы для кваса заимствуем из Третьего образца (стр. 129): 3 пудов 10 фунтов ячменного солода, 4 пудов 10 фунтов ржаного солода и 1 пуд 20 фунтов ржаной муки, 5 фунтов мяты. Из материалов Третьего образца мы исключаем дрожжи и пшеничную муку для опары, потому что имеем в виду недрожжевой кислый квас. Предполагается получить около 80 ведер кваса среднего качества: с 6—7 процентами вытяжки (стр. 129).
Предварительный расчет
Так как при отцеживании квасного сусла в гуще остается около 20 процентов или 1/5 воды (стр. 111—112), то, для получения 80 ведер кваса, в сусле до его отцеживания должно содержаться около 100 ведер воды (х = 80 + 
; 5х =400+х; 5х–х=400; 4х = 400, откуда х =
=100) включая сюда и воду, содержащуюся в идущем на приготовление сусла запеченном тесте (квасном хлебе). На замешивание в тесто 9 пудов хлебных материалов должно быть употреблено около 18 ведер воды (по 2 ведра на 1 пуд), из которых в запеченном тесте (квасном хлебе) должно остаться около 18 – 18 × 0,80 = 3,6 ведер или, круглым числом, около 4 ведер. В нашем примере запекание теста, как мы увидим, продолжается не 16—24 час., а всего 2—3 часа; поэтому и воды во время запекания должно испариться меньше 80 процентов. Прибавив к этим 4 ведрам 96 ведер, получим нужные для сусла 100 ведер воды. Таким образом, всей воды на приготовление кваса должно быть израсходовано около 114 ведер, а именно: 18 ведер для замешивания теста в квашне и 96 ведер для заливания квасного хлеба в настойно-цедильном чане. В 9 пудах или 360 фунтах хлебных материалов вытяжки должно заключаться 360×0,60=216 фунтов. 100 ведер вошедшей в состав сусла воды (см. выше) весят 100×30,033=3003 фунтов (одно ведро воды весит 30,033 фунтов). Общий вес сусла (воды и растворенной в ней вытяжки) = 3003+216=3219 фунтов. Из пропорции х : 216 = 100 : 3219, находим, что х, т. е., процентное содержание вытяжки в сусле = 
= 6,7. Около тех же 6,7% должен показывать в сусле и сахарометр Баллинга (при нормальной температуре, конечно). Спирта в кислом квасе обыкновенно так мало, что по процентному содержанию вытяжки и по сахарометрической плотности он не должен заметно отличаться от сусла, т. е. то и другое в нем должно быть также около 6,7.
Ход операции. Налив в квашню около 10 ведер теплой воды (32°–40° Р), всыпают в нее, дождеобразно и при постоянном размешивании, 9 пудов указанных выше хлебных материалов. Размешав до гладкости, оставляют в покое на 10—15 мин., после чего, при непрерывном же размешивании, разбавляют тесто 8 ведрами кипящей воды (всего воды на замешивание теста употребляют, следовательно, именно 18 ведер), приливая ее небольшими порциями, так, чтобы постепенно поднять температуру замеси до 48°—52° Р или 60°—65° Ц. Продолжают мешать еще около ½—3/4 часа и затем, прикрыв и окутав квашню, с целью поддержания в ней температуры, по возможности, около 48°—52° Р, предоставляют замешенное тесто соложению в течение 1—2 час.
Больше или меньше, смотря по тому, как идет процесс сахарификации или превращения крахмала теста в декстрин и сахар. При помощи йодной пробы (стр. 87 и 160—161), за ходом этого процесса можно следить очень точно. Если желают получить квас со свойствами существующих квасов, т. е. в числе его составных частей содержащий также и крахмал, то ведут соложение только до значительного ослабления, но не до полного уничтожения йодной реакции. Когда же, напротив, имеют в виду квас совсем без крахмала, то доводят соложение до конца — до совершенного исчезновения йодной реакции (стр. 160—161). В последнем случае квас может обладать прозрачностью, которой обыкновенно лишены квасы, полученные из недостаточно соложенного теста.
Из техники пивоварения известно, что соложение (сахарификация) происходит быстрее и полнее, если, при совместном употреблении соложеных и несоложеных материалов, примешивать несоложеные материалы к затору не в сухом виде, а предварительно превращенными в клейстер (стр. 88—89). Пивовары обыкновенно так и поступают; квасоварам же можно посоветовать следовать примеру пивоваров, для чего в данном примере замешивание материалов следует видоизменить таким образом: 3 пуда 10 фунтов ячменного и 4 пуда 10 фунтов ржаного солода замешать в квашне, как обыкновенно, с 9 ведрами теплой (кипяченой) воды, а 1 пуд 20 фунтов ржаной муки, разведя в котле 3 ведрами теплой же воды, превратить кипячением в клейстер; затем полученный клейстер, пока он еще горяч, примешать постепенно, небольшими порциями, к находящемуся в квашне затертому солоду, после чего развести затор, также понемногу и при постоянном размешивании, 6 ведрами кипящей воды. 9 ведер (на замешивание солода), 3 ведра (на клейстер) и 6 ведер (для разбавления и окончательного согревания затора) составляют ровно 18 ведер воды, определенных расчетом на замешивание теста в квашне. Но так как при варении клейстера известное количество воды испаряется, то при этом способе воды на замешивание теста можно употреблять несколько более 18 ведер. Вообще же, как мы уже много раз замечали, подобные расчеты, основанные на вычислениях, могут быть только более или менее приблизительными.
Прибавление горячего клейстера и кипящей воды производить так, чтобы температура смеси, постепенно поднимаясь, к концу операции достигла 48°—52° Р или 60°—65° Ц (см. выше). Далее поступают как объяснено выше.
Как скоро тесто достаточно засолодеет (не ранее, однако), его раскладывают в горшки и ставят в хорошо истопленную печь, как объяснено на стр. 76. Но не оставляют горшки в печи на 16—24 час., а дав тесту прокипеть 2—3 часа, вынимают горшки, выкладывают содержимое их (отскабливая и отмачивая его от стенок горшков) в настойно-цедильный чан и тотчас же заливают его 96 ведрами (стр. 163) горячей (кипяченой) воды градусов в 60° Р или 75° Ц. Можно и даже лучше не заливать тесто горячею водою, а выкладывать его из горшков в чан, уже заранее наполненный 96 ведрами воды в 60° Р или 75° Ц.
Настойно-цедильный чан может быть и такой, какой употребляется в Александро-Невской лавре (Второй образец: стр. 120), т. е. без внутреннего дырчатого дна. Но чаны, снабженные внутри дырчатым дном, полезнее в том отношении, что дают возможность отцеживать сусло полнее и тщательнее. Лучше всего чаны с мелкодырчатым металлическим дном.
Так как в данном примере тесто замешивается довольно жидко и подвергается запеканию всего в течение 2—3 часов, то в полученном квасном хлебе может вовсе не оказаться (или оказаться очень мало) той темной корки, которая должна сообщить квасу желаемое окрашивание. Но окрашивание это легко достигается другими способами: прибавлением в затор поджаренных ржаных сухарей, поджаренного солода, жженого сахара и т. п. Замечание это, понятно, относится ко всем случаям, в которых тесто замешивается недостаточно густо и запекается недостаточно долго. Солод поджаривается совершенно так же, как кофе; но, чтобы поджаренный солод был ароматен, его, перед поджариванием, следует слегка пропитать влагою (стр. 39—40). Поджаривается солод, конечно, в цельных зернах: дробят его после поджаривания.
Когда, спустя 1—2 часа, смесь достаточно отстоится, сусло, через спускной кран чана, отцеживают в холодильные чаны.
Чтобы получить достаточно прозрачный квас, отцеживать сусло нужно открывая спускной кран настойно-цедильного чана не сразу, а понемногу и выливая отцеженные порции сусла обратно в чан до тех пор, пока вытекающая жидкость перестанет быть мутною.
Если желают использовать материалы возможно полнее, то отцедив, как только что объяснено, главное сусло, выщелачивают оставшуюся в настойно-цедильном чане гущу, так, как это делают пивовары, а именно: поливают гущу дождеобразно (при помощи садовой лейки с дырчатым наконечником), небольшими порциями кипяченой воды, нагретой до 60° Р или 75° Ц. По прилитии каждой порции воды, гущу слегка размешивают и затем, дав отстояться несколько минут, сцеживают жидкость через спускной кран (наблюдая при этом указанные выше предосторожности). Продолжают поливать таким образом до тех пор, пока измеряемая сахарометром плотность вытекающей жидкости не уменьшится до 1%. Это полученное выщелачиванием сусло, как и в пивоварении, или смешивается с главным суслом и вместе с ним идет на приготовление кваса средней крепости (содержание вытяжки в котором должно быть, понятно, тем меньше 6,7 процентов, чем более воды употреблено на выщелачивание), или же, собранное и охлажденное отдельно, служит для выбраживания из него слабого кваса, крепость которого, впрочем, может быть увеличена прибавлением к суслу, перед брожением, сахару или патоки.
Охладив сусло в холодильных чанах до 12°—18° Р, разливают его в две сороковедерные или лучше в четыре двадцативедерные бочки (в малых бочках легче сохранять квас). Равномерно распределяют по бочкам приготовленный заранее настой из 5 фунтов мяты (стр. 73—74), вместе с травою (мяты можно брать больше или меньше, смотря по вкусу потребителей), и затем оставляют бочки с открытыми втулками в квасоварне, при температуре 12°—15° Р, до тех пор, пока сусло у втулок не покроется белою пеною: обыкновенно через несколько часов. Тогда, удалив пену дырчатою ложкою и обтерев втулки, переносят бочки на ледник. Как скоро, под влиянием холода, брожение успокоится (перестанет появляться пена у втулок), втулки, еще раз обтерев их, плотно закупоривают деревянными пробками, обернутыми увлаженным холстом. Бочки должны быть наполнены до втулок. Если желательно получить очень прочный квас, то вести брожение лучше при более низкой температуре, а именно при той температуре, при которой бельгийцы выбраживают их кислое пиво (стр. 101—102).
В нашем примере предполагается, что охлаждение отцеженного сусла до 12°—18° Р, перед перелитием его в бочки для брожения производится в холодильных чанах. В благоустроенных квасоварнях так и должно быть, потому что своевременное отцеживание сусла от квасного хлеба и возможно быстрое охлаждение отцеженного сусла до надлежащей температуры оказывают благоприятное влияние на качества и прочность будущего кваса. Чем быстрее охлаждается сусло, тем менее оно подвергается опасности уксусного закисания. Именно по причине более быстрого охлаждения сусла в металлических чанах, последние должны быть предпочитаемы деревянным (стр. 69). Но если бы холодильных чанов не имелось и охлаждать сусло до нужных градусов приходилось бы (как это обыкновенно и бывает в большинстве квасоварен) в самом настойно-цедильном чану, то чтобы ускорить охлаждение и избежать вредного влияния слишком долгого соприкосновения сусла с размокшим хлебом, можно поступать таким образом: из назначенного на заливание квасного теста количества воды, в нашем примере из 96 ведер (стр. 163) выливают сначала только около 2/3, т. е. 64 ведра воды, нагретой до 60° Р (75° Ц); затем, под конец настаивания, спустя 1— 1,5 часа, прибавляют остальную 1/3 или 32 ведра воды, кипяченой, но уже не горячей, а охлажденной настолько, чтобы от прилития ее температура смеси понизилась именно до 12°—18° Р; когда, спустя 0,5 —1 час, взбудораженная этим прилитием гуща снова достаточно осядет, приступают к отцеживанию сусла в бочки. Но, повторяем, охлаждение сусла при помощи холодильных чанов, во всяком случае, предпочтительнее.
Кислый квас из тех же материалов (стр. 163), но с прибавлением 2 пудов патоки (по 1 фунту на каждое ведро кваса)
Все операции производятся, как только что описано. Патоку прибавляют в бочки после перелития в них отцеженного сусла: или одновременно с мятным настоем, или же после перенесения бочек на ледник, перед закупориванием их. Мы предпочитаем первое, т. е. одновременно с мятным настоем. Распределяют патоку, конечно, равномерно по бочкам: при двух сорокаведерных бочках — в каждую по 1 пуду, а при четырех двадцативедерных бочках — в каждую по 20 фунтов патоки. Прибавлять патоку в бочки лучше не сырую, а предварительно прокипяченную с небольшим количеством сусла и процеженную сквозь холст. Чтобы уничтожить могущие в ней быть микробы и осадить заключающиеся в ней белки.
Патока содержит около 50 процентов сахара, которого в 2 пудах патоки, следовательно, должно заключаться около 1 пуда или 40 фунтов. Прибавив эти 40 фунтов к 216 фунтам вытяжки хлебных материалов, мы получим 256 фунтов вытяжки. Общий вес 100 ведер сусла, таким образом, будет равен уже не 3219 фунтам, а 256+3003=3259 фунтов. Процентное же содержание вытяжки (х) в сусле и кислом квасе (как мы уже объяснили, спирту в кислом квасе обыкновенно так мало, что процентное содержание в нем вытяжки остается приблизительно то же, что и в сусле.), как видно из пропорции х : 256 = 100 : 3259, увеличится до 
=7,9.
Квас будет, конечно, лучше, если вместо патоки прибавить сахар. Чтобы получить квас той же плотности, т. е. с тем же процентным содержанием вытяжки (7,9), сахару, очевидно, потребуется вдвое меньше, а именно 1 пуд.